MUFFINS DE ZANAHORIA

INGREDIENTES

• 90g de harina integral de espelta

• 150g de zanahoria rallada

• 100g de manzana rallada

• 40g de almendra molida

• 2 huevos

• 50g de aceite de coco

• 80ml de leche

• 110g de dátiles sin hueso

• 6 nueces en trozos

• 3 higos en trocitos

• 6g de bicarbonato

• 6g de polvo de hornear

• 2 cucharaditas de canela

• Una cucharadita de nuez moscada

• Una pizca de sal

ELABORACIÓN

Pon a remojo los dátiles en la leche y mientras prepara el resto de los ingredientes.

En un bol echa todos los ingredientes secos y mézclalos bien.

Añade a la leche y dátiles, los huevos y el aceite de coco y bate hasta que los dátiles estén bien triturados.

A esta mezcla líquida, añade la zanahoria y manzana ralladas y remueve. Después, poco a poco, ve incorporando el bol de los ingredientes secos y mezcla todo muy bien con unas varillas.

Vierte la mezcla en cada molde de muffins (a mí me salieron 12) y hornea a 180ºC durante unos 20/25 minutos.

Deja enfriar en una rejilla.

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Si no tienes aceite de coco puedes usar aceite de oliva, o cambiar los higos por pasas. A algunos muffins les añadí un frosti hecho con queso batido desnatado, un chorrito de esencia vainilla y un poco de eritritol (puedes usar el edulcorante que más te guste).