INGREDIENTES
90g de harina integral de espelta
150g de zanahoria rallada
100g de manzana rallada
40g de almendra molida
2 huevos
50g de aceite de coco
80ml de leche
110g de dátiles sin hueso
6 nueces en trozos
3 higos en trocitos
6g de bicarbonato
6g de polvo de hornear
2 cucharaditas de canela
Una cucharadita de nuez moscada
Una pizca de sal
ELABORACIÓN
Pon a remojo los dátiles en la leche y mientras prepara el resto de los ingredientes.
En un bol echa todos los ingredientes secos y mézclalos bien.
Añade a la leche y dátiles, los huevos y el aceite de coco y bate hasta que los dátiles estén bien triturados.
A esta mezcla líquida, añade la zanahoria y manzana ralladas y remueve. Después, poco a poco, ve incorporando el bol de los ingredientes secos y mezcla todo muy bien con unas varillas.
Vierte la mezcla en cada molde de muffins (a mí me salieron 12) y hornea a 180ºC durante unos 20/25 minutos.
Deja enfriar en una rejilla.
Si no tienes aceite de coco puedes usar aceite de oliva, o cambiar los higos por pasas. A algunos muffins les añadí un frosti hecho con queso batido desnatado, un chorrito de esencia vainilla y un poco de eritritol (puedes usar el edulcorante que más te guste).
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